Elektrochemische Betrachtungen zur Weinqualität

Hoffmann, M.; Staller, B.

"Der gute Wein macht sich selbst!"

Diese Aussage, stammt von einem qualifizierten Winzer, Herrn Saahs, dem Besitzer des Weingut Nikolaihof Wachau. Beim Nikolaihof handelt es sich um den urkundlich nachweisbar ältesten Weinbaubetrieb Österreichs und gleichzeitig den ersten biologisch-dynamisch wirtschaftenden Betrieb mit Demeter-Wein-Qualitäten, die weit über die Grenzen Österreichs ihre Kenner verwöhnen.

"Guter Werbespruch mehr aber auch nicht" werden die meisten sagen! Wer kann denn heute schon auf moderne Anbau- und Kellertechniken verzichten, ohne seinen wirtschaftlichen Ruin zu provozieren? Realität ist, dass auf dem Nikolaihof ohne Spritze und Kunstdüngersack Reben gezogen werden, und ohne moderne Zuchthefen Spitzenweine erzeugt werden.

Interessant ist auch, dass ein Riesling Federspiel aus dem Jahre 1998 .bei elektrochemischen Vergleichsmessungen die besten Redoxwerte der vermessenen Weißweinen hatte und sogar viele Rotweine diesbezüglich übertraf. Das ist deswegen so bedeutsam, weil Rotweine bekanntermaßen besonders reich an elektrochemisch wirksamen Redoxverbindungen sind.

Aber vielleicht sind zum Verständnis der Zusammenhänge erst noch ein paar grundsätzliche Erklärungen vorauszuschicken. Rotwein wird - in moderaten Mengen genossen - deswegen als wertvoll eingeschätzt, weil sich das im Rotwein enthaltene Resveratrol besonders bei Herz-und Kreislauferkrankungen als gesundsheitsförderlich erwiesen hat. Diesen Stoffen ist aber gemeinsam, dass sie dem Körper viele Elektronen zur Unschädlichmachung - der Neutralisation - von freien Radikalen anbieten können, was über Redoxpotenzial-Messungen bestimmt werden kann. Viele dieser Stoffe sind mit Farbstoffen identisch, was natürlich für den Rotwein spricht. Weißwein galt bislang als nicht konkurrenzfähig, obwohl man bis heute noch nicht alle Begleitstoffe des Weißweins diesbezüglich erforscht haben dürfte. Nun ist es schon beachtlich, dass das Speziallabor der Fa. EQC in Weidenbach auch für Weiswein rotweinäquivalente Werte ermitteln konnte. Noch erstaunter wird man aber, wenn man erfährt, dass in einer der größten Untersuchungen, die sich mit den gesundheitlichen Auswirkungen des Weintrinkens beschäftigte, regelmäßig die Weißweine deutlich günstiger als die Rotweine abgeschnitten haben. Diese Studie wurde in den USA mit 130.000 Probanden über 20 Jahre hinweg durchgeführt und hatte lediglich zum Ziel, unterschiedliche Weine auf deren Gesundheitsrelevanz zu überprüfen. Sollte man sich da nicht doch den Weißwein auch noch etwas gründlicher anschauen?

Wie kommt der Nikolaihof - zugegebenermaßen nicht bei allen Proben - zu solchen Messwerten? Dazu muss man die Funktion der Sekundären Pflanzenwirkstoffe für das Pflanzenleben kennen. Man schätzt, dass es weltweit ca. 10.000 solcher Stoffe gibt. Sie haben nur eine Aufgabe: die Arterhaltung der Pflanze; sei es die Fortpflanzungssicherung durch Geruchs- und Farbstoffe oder der Schutz vor Krankheiten und Schädlingen durch Bitterstoffe u. ä. Ist es deswegen verwunderlich, dass diese Stoffe beim Konsum durch den Menschen nicht auch bei ihm "arterhaltende", also gesundheitsförderliche Wirkungen entfalten und sogenannte Radikalen- krankheiten verhindern? Dazu gehören nicht nur Herz- und Kreislauferkrankungen, sondern auch Alzheimer, Parkinson, Grauer Star, einige Krebsarten und das vorzeitige Altern, um nur einige zu nennen.

Gesundheitsrelevanz von Weinen und Weinbautechnik - ein Zusammenhang?

Erst wenn man weiß, dass sorgfältigste Bodenpflege, ortsangepasste Sortenwahl, fachmännischer Schnitt und ausgetüftelte Ernte- und Keltertechniken hier zusammenkommen, entstehen offensichtlich derartige Weine. Sie müssen eines gemeinsam haben: optimale Standortbedingungen und eine stressarme Produktionstechnik! Wenn für die Pflanze eine Stresssituation auftritt, versucht sie diese im Sinne des Überlebens durch den Einsatz ihrer Sekundären Pflanzenwirkstoffe zu kompensieren. Eine Dauerstreß-Situation führt aber dazu, dass nicht mehr genügend neue Stoffe gebildet werden können, so dass der Konsument gewissermaßen nur noch die letzten Reste bekommt.

In dieses Theorem passt aber auch noch ein anderes Messergebnis:

An verschiedenen Standorten in Deutschland und in der Schweiz wurden Weine aus pilzresistenten Sorten (keine genmanipulierten) mit den traditionellen Sorten verglichen.

Auffällig war bei der Auswertung, dass nahezu alle pilzresistenten Sorten über die elektrochemisch besseren (und somit auch gesundheitlich) besseren Werte verfügten.

Könnte es sein, dass durch die Tatsache, dass ausgebliebene Pilzinfektionen und auch Spritzungen die Vorräte an Sekundären Pflanzenwirkstoffen besonders geschont haben? So gesehen hätten die neuen Resistenzzüchtungen nicht nur einen gesundheitlichen Vorteil, sie würden zusätzlich eine kulinarische Bereicherung für den Weinfreund bieten. Für die Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln ganz allgemein hieße dies aber, dass es nicht nur auf die traditionelle Chemoanalyse ankommt, sondern dass ergänzend dazu auch die Elektrochemie hinzugezogen werden muss, denn sie kann - unabhängig von der genauen Stoffkenntnis - die gesamte Elektronenkonfiguration eines Produktes bestimmen. Auf sie aber kommt es an, wenn möglichst rasch möglichst viele gefährliche freie Radikale neutralisiert werden sollen. Vielleicht lässt sich dann bald auch der Satz vom guten Wein auf die gesamte Lebensmittelproduktion erweitern. Ja vielleicht muss er eines Tages erweitert werden, denn er bestätigt nur die Forderung von KOLLATH, die er aufgrund vieler Rattenexperimente aufstellt: "Lasst die Nahrungsmittel so naturbelassen als möglich!"

Literatur:

Messprotokolle der Fa. EQC, 91746 Weidenbach
Worm, N.: "Moderater Weißweingenuß fördert die Gesundheit", unveröffentlichtes Manuskript
Hoffmann, M.: "Vom Lebendigen in Lebensmitteln: Die bioelektronischen Zusammenhänge zwischen Lebensmittelqualität, Ernährung und Gesundheit" Stiftung Ökologie und Landbau (1997) vergriffen

Kontaktadresse:

Prof. Dr. Manfred Hoffmann
Haager Weg 8
91746 Weidenbach

PDF-Datei über den Nikolaihof

Weingut Hirn Hundertwasser-Stil (auch mit Bio-Frankenwein!)

Denken Sie daran, auch ein Öko-Wein beinhaltet Alkohol und dieser kann Sie den Führerschein kosten. Lassen Sie deshalb ihr Wohnmobil auf dem Stellplatz oder Campingplatz stehen, wenn Sie auf Öko-Wein-Tour sind.

Bild: Weinblatt aus dem Garten der Fam. Hennek

Ja, i bin froh, dass mir in Bayern an Frankenwein ham,
der is gsund für die Preissn, der ziagt eana s Mei richti zam
aus "Roider Jackl 5. Zugabe"

Gstanzlfolge "Über Bayern"

23. Oktober 2004
Würzburg, Maria und Bruno Hennek

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Anfragen bitte an den Verfasser: Bruno Peter Hennek.

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